23 sierpnia 2019

Chleb 100% żyto- podstawowy przepis na chleb żytni na zakwasie


Jeśli zaczynasz przygodę z domowym pieczywem na zakwasie, to potrzebny jest Ci zapewne podstawowy i elementarny przepis na chleb żytni na zakwasie. Poniższa receptura to baza do tworzenia coraz to bardziej wymyślnych bochenków! Tylko pięć składników, wysoka hydracja (stosunek wody do mąki), przez co ciasto wkładane do keksówki jest dosyć luźne, a po upieczeniu bochenek jest przyjemnie wilgotny. Podczas wyrastania ciasto wyraźnie się unosi do samych rantów keksówki i pięknie pęka- to znak, że wszystko przebiega zgodnie z planem, że użyty został mocny, silny i gotowy do dalszej pracy zakwas. No właśnie... a pierwsze od czego musimy zacząć, to właśnie od zakwasu. Jak go wyhodować i jak przebiega ten proces, pisałam dokładnie tutaj. Koniecznie zacznijcie przygodę z domowym zdrowym pieczywem! 


Składniki: (na formę keksówkę 10x20 cm)

Ciasto:
300 g mąki żytniej typ 720
100 g mąki żytniej razowej 2000
350 g wody
150 g aktywnego zakwasu żytniego
12 g soli

Dodatkowo:
odrobina oleju i mąki żytniej razowej do przygotowania keksówki



Przygotowanie:

Wszystkie składniki wymieszać w misce do połączenia. Gęste ciasto przełożyć do keksówki o wymiarach 10x20 cm, którą uprzednio natłuścić olejem i obsypać mąką żytnią razową. Wyrównać powierzchnię zwilżoną w wodzie łyżką. Wierzch obsypać mąką żytnią razową. Formę z ciastem nakryć ściereczką i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrastania na ok. 4-8 godzin, aż ciasto wyraźnie urośnie, zbliży się do krawędzi keksówki i apetycznie popęka.



Piec w piekarniku nagrzanym do 220 st.C  przez około 45 minut (lub kilka minut dłużej) z umieszczoną na dole piekarnika blaszką z gorącą wodą. Po 30 minutach należy tę blaszkę wyjąć i zapiekać chleb dalej.

Upieczony bochenek wyjąć z piekarnika oraz keksówki i umieścić na kratce w celu wystudzenia. Kroić ostrym nożem z ząbkami. Smacznego!

Rady:

  • jeśli zakwas przechowujemy w lodówce (tzw. starter), należy go wyjąć, dokarmić taką samą ilością wody oraz mąki (np. po 50 g) i pozostawić na kilka godzin, by się uaktywnił (wyraźnie urośnie i pojawią się pęcherzyki powierza). Wtedy dopiero można przystąpić do przygotowania chleba (wymieszania zakwasu z resztą składników).
  • czas pieczenia może się u każdego minimalnie różnić- kwestia piekarnika. Podobnie jak czas wyrastania chleba w keksówce. W lecie, gdy jest ciepło, chleb wyrośnie szybciej niż w zimowe chłodne dni, gdy temperatura w pomieszczeniu jest niższa.
  • pieczenie w zaparowanym piekarniku (blaszka z gorącą wodą) korzystnie wpływa na skórkę chleba i wspomaga wyrastanie.
  • to podstawowy elementarny przepis na żytni chleb na zakwasie. W rozszerzonej wersji można dodać do niego dowolne nasiona i bakalie, np. suszone śliwki, pestki słonecznika, dyni itp.

6 komentarzy: